阅读历史 |

第212节(2 / 3)

加入书签

上六点正式开始,若是提前一晚做好, 等到晚上时间太久,不好控制味道。

所以干脆就放到清晨来做。

裴宴要吊的汤主要是三种。

最简单的清高汤,是用鸡架和猪大骨煮的, 是毛血旺的底汤。

一点白酒,几片生姜, 激发出其自身的鲜美。

鸡架来自于清早现杀的老母鸡,用于增鲜,因为这汤需要清一点,所以裴宴把骨髓挑出来一半,最后熬出来的汤清澈透明,却半点不减鲜美。

而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些,需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨,工序繁复,做出来的汤,是浓白顺滑的模样。

这两种汤吊上,才开始最复杂的,佛跳墙的底汤。

原本金玉楼的招牌汤,是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅,这盅脱胎于佛跳墙,味道十足鲜美。

裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅,仅仅两个月速成,不说肯定比不上老爷子,多半连沈恒都比不上。

到时候拿出来,不过东施效颦,惹人笑话而已。

干脆破釜沉舟,直接舍去海鲜盅,改为最原始的佛跳墙。

佛跳墙这玩意,从前无论是宫宴国宴,还是太后皇帝兴致上来,总会点一盅喝,裴宴是做惯了的。

海参、鲍鱼是三天前就泡上了的,两天前上锅蒸了之后再放一晚,清理内脏,再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了,蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

随后都放进坛子里封好,放在冷藏间保存。

而佛跳墙要用的头汤,也是昨天就做好。

里脊肉切下瘦肉和猪皮部分,老鸡老鸭劈开,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

重新起锅,将所有食材放入,加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时,再把里面食材都过滤,这便是头汤了,冷却备用就行。

到今天,第四天,一切准备工作才算基本完成,可以开始吊二汤。

起大铁锅,加葱姜蒜炒香,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切成块的金华火腿进去,炒香后倒进深锅加水,去掉一点油后,再吊上七八个小时,才能加进头汤。

这之后,让混合的头汤和二汤再吊两三个小时,佛跳墙的底汤才算完成。

在之后,把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小,装进纱布袋里焯水,再放进底汤,加入大量绍兴老黄酒,吊至食材软烂后盛出,各取一些放进小盅内,浇上浓稠的汤,这便是佛跳墙。

佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜,一小盅就要998。

不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些,都得要小几百一斤,而且做起来也的确是花功夫,前前后后要四天。

裴宴这边把汤吊上,大概过去一个小时,又打了会瞌睡,这时候,帮厨们也陆陆续续来了。

餐厅后厨,本就是起早不贪晚的工作,不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。

一般来得最早的肯定是帮厨,其次二厨,一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。

看汤吊的情况,显然裴宴已经到这了少说一两小时。

帮厨们对视一眼,都感觉到了紧张。

他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏,既然大厨都这么早就开始干活,他们自然也不能落下,纷纷开始提前备菜。

虽说特别生鲜的菜不能提前准备,不过类似葱姜蒜和干货这种,却是可以的。

裴宴从打盹中醒来的时候,后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同,正在吊汤。

虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊,不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。

吊完汤,一上午基本也就过去了。

中午的员工餐,是裴宴亲手做的牛肉炒饭——昨天练习用的牛肉还留了点,把后厨班子们感动得要命,下午干活都有力气了不少。

只不过,虽说大家劲头很足,这一下午,其实也没有太多事可做。

毕竟,今天只是试营业第一天。

前两天总公司的李副总通知裴宴,最后试营业每天邀请到的客人,是100人左右。

虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右,不过无论是裴宴,还是总公司那头,起初都没预料到能邀请到这么多客人。

然而,仔细一想,其实也并不奇怪。

沈家的亲女儿被找到,还带来个亲外孙女,这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店,这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。

邀请的客人,要么是跟沈家有过商业交集的,要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板,大都很在意,冒出来这么个变数,沈家未来的继承权会何去何从。

更别提在圈子里,裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇

↑返回顶部↑

书页/目录