糖干炉与黄烧饼

我比较喜欢北京的小吃，每次在北京小住都要抓紧时间喝豆汁吃麻豆腐，麻豆腐一定要羊油的那种，味道才厚重好吃，吃麻豆腐最好要喝一点点北京二锅头，外边再下那么一点小雨，对面有一个与你有同好的好朋友，简单一句话，北方菜一般来讲合适配烧酒之类的醇酒。如吃川菜，能够压得住那个阵的，还必须要五粮液茅台来出面场面才能稳定。我个人是汾酒主义，三大名酒，茅台五粮液汾酒，我是首选汾酒，汾酒入口醇烈，往往令人精神为之一振！西凤也颇获我心，还有河北的衡水老白干，67度的最佳！是立竿见影的酒！一口下去，全身都有感觉！北京的小吃中，炒肝儿，卤煮火烧，煎灌肠，驴打滚没有我不喜欢的。我在饮食上是民间的，不大讲究排场，但要对味口，比如我现在在家里经常做给自己吃的一道菜就是干烧大肠，大蒜、大葱段，极辣的辣椒，大火猛炒，极能开人胃口，要的就是大肠那股子特殊的的味道，我去上海，朋友说要请我吃一道很好的上海本帮菜“草头圈子”，说是恐怕我不喜欢，即至端上来，不禁令人大喜，什么草头圈子，是大肠啊！只是做的太“儒雅”了些，装盘功夫好，但味道远不如我自己做的那么剌激人！

北京小吃中有一道点心是豆馅儿烧饼，外皮焦脆，内里却松软好吃。在北京吃早点如不吃豆汁，早上则可以点一碗豆腐脑，再来两个豆馅儿烧饼，就一小碟鸟黑的“棺材板”老咸菜足矣。说到饼，全国各地到处都有，而在山西北部，怀仁的糖干炉和灵丘的黄烧饼则十分好。糖干炉是中空的饼子，烙制这种饼子必须要是红糖才好，红糖和白糖不一样，红糖有股子特殊的甜味，糖干炉是要烘烤，要两面豉起，用手一拍即碎，吃的时候要就着一个盘子，要不碎渣会掉满地。糖干炉是怀仁的名品，我的朋友张存平上次从怀仁来携一盒子过来，我细细地吃了好久，我想现在的饮食这么丰富，只糖干炉这一小吃，为什么还能如此让人怀念，味道为什么还能如此醇厚，可能是用料上绝不与其它饼相雷同，首先是胡麻油，在南方，很少有人说到吃胡麻油，也不可能有，南方所说的麻油是香油，而胡麻油的特殊香气非其它油类可以替代，做月饼，晋北和内蒙一带的红糖月饼便一定离不开胡麻油，用别的油做，出来的味道就不是那个味儿！糖干炉之所以能久吃久好，道理所在就是它的用料，为了健康，有人主张吃低糖食品，把本来很甜的东西做得没一点点甜味，我个人反对这种做法，你的健康不充许你吃甜的，你大可以不吃，糖干炉如果不甜还叫什么糖干炉！还有就是灵丘的黄烧饼，如在中原一带，或再往南，说到烧饼一定是厚实，厚墩墩像个小鼓才行，而灵丘的黄烧饼是薄，薄薄的，且又十分脆，黄汪汪的，吃的时候也一定也要接个盘子才好，最好的吃法是，先在盘子里把饼切成小一块儿一小块儿，然后再吃，吃早点，两个薄薄的黄烧饼，一碗小米粥就满好。黄烧饼的特点也是甜，慢慢的吃，慢慢的嚼，那种特殊的油香渐渐从齿间出。黄烧饼不是烤制食品，是烙制，上口酥香，糖干炉则是耐嚼，这两种饼都是要以品的功夫去对待，如若风卷残云般地吃，是不得要领。饮食不光是为了填饱肚子，更重要的是要你慢慢去领略。糖干炉和黄烧饼从什么时候开始有？有心者可以访耄耋于乡野，查资料于野史稗抄。说到保护民间文化，我以为，饮食方面还没有引起更多的注意。我们经常说到“改进”二字，其实，许多东西并不需要改进，而是要死死地固守才是。多少年来，我们是改进的太多而固守的太少。在民间文化日见消磨的今天，你才会知道固守是多么不容易。

石涛说过一句话，是笔墨要当随时代，这是他的主张，而我的主张是笔墨不必当随时代！有当随时代的改进，有不随时代的固守，这样才会全面好看！民间的糖干炉与黄烧饼我认为不必改进，就要那个味道！你爱吃就去吃，不爱吃可以去吃比萨或海鲜馅饼！这是艺术法则，也是生活法则！惟此，生活才丰富！

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