腊猪脸

那年去燕子山参加劳动，也就是种树，挖一米多深的坑，一天挖五个或六个，天太旱，大家对树能不能种活都存怀疑态度，所以都很马虎，因为是年年挖坑种树年年不见有树活下来。中午吃饭的时候我看见从四川那边过来的民工在用一把大铁剪子“吭哧吭哧”剪什么，看了老半天才看清他是在剪一片腊猪脸，他以研究的态度剪那片腊猪脸，这边剪剪，那边剪剪。我吃完了饭，急着从食堂出去，想看看这个民工是怎么吃他的腊猪脸，腊猪脸蒸出来颜色十分诱人，是红润透亮。这个民工在喝酒，喝几口，夹一筷子腊猪脸，喝几口，再夹一筷子，离老远，我都能闻到那腊猪脸的香，我很想跟他要一筷子吃！

在北方，几乎是没人做腊猪脸，也几乎没什么人做腊肉，做腊肉得要有个“熟化期”，就像欧洲人做奶酪，必须要有个熟化过程。北方天气太冷，要真是做腊肉或腊猪脸，一挂出去没几天就会给冻干了，根本就来不及熟化。我自己做腊肉就碰到这个问题，腌好挂出去，过几天就干梆梆能弹出声响来，好吃还是好吃，但远不是南方腊肉的那个味儿。内蒙的风干肉，还有西藏那边的牛肉干由于气候问题都是风干的，我一开始对风干牛肉能不能咬动持怀疑态度，后来一试，一点点都不硬，而是特别的酥香，是越嚼越多，嚼到最后是满嘴都是，是绝好的下酒物，但味道和腊肉大相径庭，远不是一个味儿！

北方大部分地区都不宜做腊肉，是气候使然，好吃的腊肉都出在南方，在北方要做也可以，就是麻烦一些，腌好，挂出去，到一定时候再拿进屋让它熟化一下，然后再拿出去，过不几天还要再拿回来再拿出去，倒腾来倒腾去，麻烦不麻烦？更麻烦的是掉满地油！

我以为，猪头肉是猪身上最最好吃的部位，画家朱新建和李津二位都喜欢吃猪头肉，朱新建据说是大吃而特吃，终至给吃出病来，画家于水写了篇文章，题目就是《枪毙猪头肉》，我想对猪头肉还应该缓刑，因为它太好吃。猪头肉刚刚出锅，软烂而有异香，那种口感和腴香在猪身上的其它部位你几乎找不到，就酒好，不就酒，夹在山东大馒头里吃也是其香无比。上海本帮菜里有一道“扒猪脸”，我每次去上海都忘不了点这道菜，这道菜本是淮扬菜——上海本帮菜的家底子本来就是淮扬菜。但这道菜现在是越来越做的软烂有余而不够黏乎，吃猪头肉要吃到什么境界，概不能下手也，下手抓着吃，不等吃完，手指头已经给黏在一处！

《红楼梦》和《金瓶梅》这两本名著都写到了猪头肉，可见猪头肉之不同凡响！而用一根柴禾就能把一颗猪头煮得稀烂听起来真是有点吓人，那得有多么大一根柴禾？从屋顶拆下来的檁子吧？简直是好家伙！一头儿捅在灶眼里，另一头儿恐怕还在屋外。

再说腊猪脸，腊肉里边最好吃的还是要数腊猪脸，八个字，是“肥瘦恰好，滋味俱全。”而整张猪脸，最好吃的部位绝不是耳朵而是猪嘴，说肥不肥说瘦不瘦，一个“腴”字只在此处！吃腊肉，要赶着吃，有人说腊肉越陈越好，那是瞎说，腊猪脸就不能放得太干，干到用手指一弹“嘭嘭”做响，这腊猪脸便已过了最好吃的时候，如果干到划根火柴就能点着，那是腊肉吗？那是柴禾！

吃腊肉要去南方，四川湖南都好，而吃风干肉要去内蒙和西藏，风干肉最好是牛羊的瘦肉，没听过风干五花肉，肥肉一是不好风干，二是一旦风干便韧如皮筋，给嘴找麻烦，要是牙口不好，过后还得考虑去镶牙！我去四川，总要背个腊猪脸回来，那次坐飞机过安检，年轻的安检员给吓一跳，连问“什么东西？”而大觉奇怪的倒应该是我，我说你是四川人难道都不认识这物件？

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